优秀毕业生⑭┃烹饪达人谢俊威:传承舌尖上的粤菜风味

2021-07-14 23:19:40

好动小伙早当家

“我从小就是闻着烧腊味长大的。”

老广人无论走到哪,都有一份食物的执念——烧腊,烧鹅、乳猪皮脆肥美,口味略带广东人喜爱的甜味,是记忆深处的美食。这份味道自谢俊威出生起一直萦绕在旁,见证父母白手起家,在炉灶边长大的好动小伙10岁已经能独当一面,帮忙照顾家里的生意。因为父母从1992年开始做餐饮,专业烧猪近30载,谢俊威从小耳濡目染,身边都是餐饮类知识,就此报读东莞市技师学院08烹饪班,开始了餐饮求学生涯,学习中式烹调工艺、粤菜调味学、烹饪学概论、中式各大菜式、烹饪基本操作(实践操作)、粤菜摆盘、食品雕刻等。

系统化的课程教学令谢俊威对餐饮有了全新的认识,行云流水的刀工、过目不忘的调味组合、菜式成本的掌控,学院的校企合作为谢俊威提供了到凯景酒店实习的机会,让他踏上了真正实践操作学以致用的平台,也让他对餐饮行业越发痴迷。

优秀毕业生⑭┃烹饪达人谢俊威:传承舌尖上的粤菜风味

2019年,谢俊威受邀回母校参与座谈

厨德立人

“厨匠之德在于传承,开始是喜欢,之后是坚持。”

凭借扎实的基本功、多元化的复合能力谢俊威在求职道路上一帆风顺,得到教会他厨德的师傅冯伦书的肯定并随其一同前往深圳市盐田区大梅沙京基海湾大酒店担任冰雕刺身师傅(兼宴会二厨)。师傅对他“学厨要持之以恒”的教导,谢俊威表示时刻铭记于心。

谢俊威曾说过,“入行10年之内一定要做到行政总厨,做到行政总厨之后。我一定会把自己的技术带回家,接手父母传统手艺并且改进,迎合现代人对口味。”2014年至2017年间,谢俊威先后担任了日式餐厅的厨师长、粤菜王府的行政总厨等职。习得各家所长的他,最终决定实现自己的目标。

优秀毕业生⑭┃烹饪达人谢俊威:传承舌尖上的粤菜风味

谢俊威在店内掌厨

家学传承

“炒菜家家户户都会,但是好的烧腊每个地方为数不多。顾客对我的认可是我继续做下去的动力。”

现代烧腊工艺过程依旧以手工为主,机器为辅。以烧猪为例,需经过起骨、飞水、腌制、固定、洗净、上皮、烘干、凉放、烤制等多个工序近10个小时完工。那么已经拥有多项菜式傍身的谢俊威,为什么还是选择了广式烧腊?

“烧腊工序繁琐,但是习惯了,你就不会觉得多,只要把每一件简单的事处理好,问题自然全部都解决了。我想要踏踏实实做好自己喜欢的事。”2020年谢俊威自主经营的第一家店——威记餐饮正式开始营业,同年分店以预约模式开业,也逐渐接手父母的事业孖记烧腊。

谈及创业心得,谢俊威表示除了过硬的技艺,还需经验的沉淀和自我的提升。“餐饮创业需要迎合市场需求,把关出品质量。如果不把关好自己的技术、能力、厨德、运营模式,创业只是纸上谈兵。”

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